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味噌的分類

更新時(shí)間:2017-06-12 點(diǎn)擊次數(shù):2690

味噌醬主要是以酶解方式生產(chǎn)的,根據(jù)制曲時(shí)所用的原料種類大致可分為如下幾種:

 

1.米味噌

 米味噌的生產(chǎn)工藝主要有原料處理、制曲、混合拌料、發(fā)酵熟成和調(diào)整等,產(chǎn)品在風(fēng)味上具有*性。它是由米、麥蒸熟悉后,通過(guò)霉菌繁殖,再與蒸煮的大豆、鹽混合制得。米味噌的產(chǎn)量zui多,占味噌總產(chǎn)量的八成。

 

2.麥味噌

麥味噌的原料是麥類(麥曲)、大豆和食鹽。其工藝與米味噌基本相同,不同的是以制麥曲代替制米曲,其還原糖的含量約為24%。與米味噌相比,麥味噌的曲子配率較高。

 

3.豆味噌

豆味噌相比其他兩種,豆味噌制作相對(duì)來(lái)說(shuō)比較容易,它是直接在蒸大豆上使霉菌生長(zhǎng)而制得。傳統(tǒng)的豆味噌以含鹽11%、水分45%為標(biāo)準(zhǔn),加水量約為原料的60%。

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